Начальник производственной лаборатории ПЛВЗ «Петровский» Тамара Кузнецова рассказала о том, как рождаются карельские напитки, почему местная ягода считается лучшей и какой продукт достоин называться карельским.
— Тамара Васильевна, ваше производство — одно из старейших в Карелии. В чём, на ваш взгляд, секрет такого долголетия?
— Искренняя любовь к своему делу, своему краю, выбор в пользу качества, традиций и уважение к потребителю — это, наверное, и есть главные слагаемые нашего долголетия. Наш продукт передаёт вкус и душу региона.
— Как вы пришли в профессию? Говорят, технолог — это призвание.
— Я пришла по совету мамы. Закончила техникум, набралась опыта и убедилась: это моё. Потом была учёба в вузе, но уже осознанно, с багажом практических знаний. В нашей работе фундамент — не только образование, но и способность чувствовать продукт.
— Ваша лаборатория — технологический центр завода. Чем вы конкретно занимаетесь?
— У нас два главных направления. Первое — сопровождение производства: отбор и контроль качества сырья, ингредиентов, которые мы производим в своих цехах, соблюдение технологических регламентов. Мы проводим испытания, оформляем документацию, занимаемся декларированием и сертификацией. Второе — разработка новых продуктов. Также мы обрабатываем обращения партнёров и потребителей по вопросам качества.
— Звучит ответственно. Расскажите о первом блоке подробнее. С чего начинается контроль?
— С проверки всего, что используется в производстве. Спирт, ягоды, мёд, травы, коренья, вода — всё проходит строгую оценку в лаборатории. Мы контролируем каждый этап производственного процесса: приготовление морсов, настоев, купажирование. Следим, чтобы каждая партия розлива была безупречна. Мы не имеем права на ошибку — за нами репутация компании и здоровье потребителей. Каждая партия проверяется, документируется, мы отбираем и храним арбитражные контрольные образцы. Это наша история и гарантия.
— Теперь о творчестве. Как выглядит «кухня» создания нового напитка?
— Процесс начинается с технического задания от маркетологов. Нам говорят: «Нужен вот такой цвет, аромат, вкус, послевкусие». Мы оцениваем предложение в конкурентной среде, если она есть, либо исходим из описания задачи. В нашем опыте была разработка пионеров ниши, продуктов с уникальными компонентами или вкусами, которых нет в категории, например горькая морошковая настойка.
Мы всегда свободны в выборе ингредиентов, но стараемся отразить в рецептуре и технологии идею продукта. Для карельских напитков мы используем местные специалитеты: ягоды, ягель, чагу, листья карельской берёзы, чашелистики морошки, лист брусники, карельский мёд. У нас есть шунгитная установка для подготовки воды. А для линейки CASPY (Kаспи), например, берём экстракт чёрной икры, цветов и плодов лотоса.
Затем идут дегустации: сначала внутри компании, потом с целевой аудиторией.
— И сколько времени занимает такая работа?
— По-разному. Сроки плановые, но продукт может утвердиться быстро, а может требовать долгой доводки. Иногда консультируемся с коллегами из Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии, возвращаемся к рецепту несколько раз, пока не поймём: это оно.
— Что вам самой интереснее разрабатывать?
— Мне нравится разработка новых продуктов. Но отдельно выделю сладкие ягодные настойки и бальзамы. Работа с ягодой не так проста, как кажется. Мы работаем с морошкой, брусникой, клюквой и малиной. Вкус и аромат наших настоек создаются только ягодой — это наш принцип. Нужно поймать идеальный баланс природной кислинки и сладости, то, что ценит потребитель.
Бальзамы — отдельное направление. «Петровский» — один из признанных экспертов в этом сегменте. С одной стороны, есть ГОСТ, который требует «округлого вкуса» без доминант. С другой — потребителю хочется новизны, вкусовых акцентов. Наша задача — найти баланс, чтобы напиток соответствовал и норме, и ожиданиям людей.
— Вы говорите «карельские ингредиенты». Местная клюква действительно отличается от костромской, а мёд — от волгоградского?
— Да и разница принципиальная. Наша ягода дикая, ручного сезонного сбора, выросшая в естественной среде. Короткое северное лето заставляет дикоросы концентрировать максимум полезных веществ. Поэтому вкус наших настоек — живой и насыщенный, а цвет — глубокий, природный.
Костромская область — поставщик культивированных ягод. Там самые большие в России плантации. Только клюквы 140 гектаров. Урожайность с квадратного метра в 25 раз выше, чем у нас, но и клюква, конечно, другая. Это специально выведенные, адаптированные под промышленное производство и мокрый способ сбора сорта. Здесь все гораздо прозаичнее: для сбора урожая плантации затапливают водой на 30-40 сантиметров выше уровня растений, ягоду сбивают с куста гидроударом, после чего с помощью плавучих заграждений стягивают к краю и вычерпывают транспортёром. Промышленная ягода дешевле в закупке, но как сырьё она уступает дикой. Так же как и дикая ягода, собранная южнее нашего региона, уступает карельской.
Наш мёд тоже уникален: из-за короткого лета растения зацветают почти одновременно, создавая невероятный букет, который невозможно получить в более тёплых регионах с длинным летом и продолжительным периодом цветения.
И, конечно, наша онежская вода. Она мягче байкальской и ладожской — идеальная основа, которая позволяет полностью раскрыть вкус.
— Насколько широко используются дары природы в рецептурах «Петровского»?
— Почти на 100%. Вода, ягоды, растения, чага, мёд — всё своё. Это не экономия, это философия. Настоящий карельский продукт не может быть сделан из привозного сырья. Наши ягодные настойки — рекордсмены по содержанию ягод. На 10 тысяч литров морошковой идёт 2 тонны ягод, клюквенной — 1,8 тонны. А всего за прошлый год мы закупили и переработали больше 60 тонн карельских дикоросов.
— Расскажите о технологиях. Можно ли назвать водку технологичным продуктом? Ведь, по сути, это спирт и вода с добавками?
— Не могу с вами согласиться. Технология и ингредиенты работают в паре, их нельзя разделять. Отличная органолептика — это выверенная композиция ингредиентов, дополненная технологией, подобранной под конкретный купаж. Наш портфель — тому подтверждение. Возьмите органическую водку — в ней всего два ингредиента: онежская вода и органический зерновой спирт. Но это самый титулованный* продукт в портфеле — именно благодаря многоступенчатой системе фильтрации, включая угольную, кварцевую и тонкую очистку. В другом продукте к спирту и воде мы добавляем мёд, настой имбиря, лайма и кардамона и применяем технологию ледяного купажа, предусматривающую охлаждение купажа и продолжительный «отдых» напитка перед розливом. Оба напитка прошли региональный отбор, что было нелегко, учитывая высокую конкуренцию, и сейчас участвуют во всероссийском этапе конкурса «100 лучших товаров России».
— Какие задачи ставит перед вами компания?
— Быть лучшими. «Петровский» всегда был разработчиком и производителем натурального продукта. Мы не копируем. У нас есть своя школа, кадры, традиции, заложенные Валентиной Андриановной Трипецкой, которая четверть века возглавляла завод, была инициатором и руководила разработкой «Карельского бальзама» в то время, когда рецептуры создавали только отраслевые НИИ. Когда мы возрождали бальзам, советовались с ней. Её фраза «Тот самый. Вкус Карелии» стала для нас высшей наградой.
— Вы упомянули, что работаете с обратной связью. Какие вопросы задают чаще всего?
— Самая частая тема — цвет настоек. Почему в одной бутылке он рубиновый, а в другой — чуть коричневатый? Объясняем: у нас натуральный продукт, мы не используем консерванты и красители. Цвет зависит от партии ягоды и времени хранения. Это особенность натурального продукта.
Бывают вопросы о крепости. Потребители измеряют её бытовым спиртометром, но этот прибор предназначен только для спирта. Наличие сахара, мёда, травяных настоев даёт погрешность. Чем больше добавок, тем интереснее результат. В самом известном нашем бальзаме вместо 45% он может показать всего 6%. Реальную крепость таких продуктов можно определить только методом обратной перегонки — это сложный лабораторный анализ.
— Что служит для вас подтверждением качества?
— Лучшее подтверждение — выбор потребителя и оценка профессионалов. Весь наш ассортимент прошёл сертификацию карельской системой качества «Сделано в Карелии». В нашей копилке — более шестидесяти Гран-при и золотых медалей международных конкурсов. Это говорит о том, что мы всё делаем правильно.
— Не секрет, что многие россияне пытаются делать алкоголь дома. Что бы вы посоветовали новичкам?
— Алкоголь — сложный продукт, требующий знаний и ответственности. Тем, кто спрашивает, можно ли очищать домашний дистиллят берёзовым углём для мангала, я советую пойти в магазин и купить готовый качественный продукт (улыбается). А тем, кто хочет сделать это своим хобби, — начать с настоек и использовать не свежее, а замороженное сырьё и водку, не имеющую добавок. Это даст продукту более насыщенный вкус, цвет, аромат и обеспечит больший выход.
— Последний, острый вопрос. Как вы относитесь к продукции с карельскими названиями, которую производят в других регионах? Можно ли её считать карельской?
— Я убеждена: нет. Так же как органическим может назваться продукт, произведённый из органического сырья, а не вдохновлённый им или созданный с его добавлением, карельским может называться только продукт, произведённый в Карелии, из местного сырья и по местным рецептам. Мы единственные производим алкоголь в Карелии и поэтому только наши бальзамы, водки, настойки, ликеры и джин являются по-настоящему карельскими напитками.
Беседовала Наталья Захарчук
*Высокие стандарты «Петровского» в производстве продукции гарантируются использованием ГОСТ, добровольной сертификацией в системе «Сделано в Карелии», органической сертификацией Роскачества и подтверждены наградами престижных международных дегустационных конкурсов. Только в 2025-2026 годах продукция удостоена 8 золотых медалей на трёх авторитетных международных профессиональных дегустационных конкурсах. Всего в копилке предприятия более 60 наград высшей пробы, включая Гран-при «За стабильно высокое качество» и Гран-при «За достижения в импортозамещении». Свидетельством вклада в развитие промышленности региона является включение предприятия в Федеральный реестр «Всероссийская книга почета» и в рейтинг лучших брендов СЗФО.
