Портал «Карелия.Ньюс» рассказывает о людях дела, наших земляках, жителях Карелии, которые решаются на новый вызов и у них получается.
Небольшую сыроварню в Приладожье любят и местные, и жители северной столицы. Придуманное название — «Карельские лага» — звучит благозвучно, как будто карельские луга. Так и есть. Небольшой поселок Микли, где находится фермерское хозяйство Полевшиковых-Ситниковых, — это луга, холмы, река и две ламбы. Население по данным последней переписи – всего 10 человек. По современным меркам, фактически райское место.
Жена удивила однажды, когда шел еще первый год освоения участка, это была еще просто дача, — рассказывает Андрей Полевшиков. – Я работал в Санкт-Петербурге, семья преимущественно лето проводила в Карелии. Я разговаривал с женой по телефону, и она рассказывала, что сидит на подоконнике, окошко открыто, рядом шиповник растет. И вдруг произнесла: «Я готова поселиться здесь навсегда».
«За три минуты влюбился в это место»
Дело в том, что Андрей Полевшиков и Татьяна Ситникова отнюдь не местные жители. В маленький Микли они приехали 7 лет назад из большого Санкт-Петербурга. Искали варианты и ближе, но неспешно искали, вальяжно, в деталях изучая локации.
Я всю жизнь хотел жить в своем доме. Со студенчества периодически смотрел разные варианты. Но всегда понимал, что еще не дорос, амбиций больше, чем возможностей. Всегда останавливался в своем поиске. Это было маленькое хобби — раз в несколько лет начать что-то искать, смотреть. И сейчас я был совершенно сырой клиент, не планировал, что пора остановиться, просто поехал посмотреть в очередной раз, теперь уже в Карелию. За три минуты влюбился в это место и понял, что больше искать ничего не нужно, — рассказывает Андрей Полевшиков.
Обустроили дом, поставили теплицу, взяли куриц и гусей – сперва ездили только летом, как на дачу. Решиться на полноценный переезд помогла пандемия. На два месяца приехали в свою дачную резиденцию и не соскучились по северной столице.
Легко и на кураже у местных жителей купили корову. На участке был пустующий хлев от прежних хозяев. Начали возить молоко соседям, друзьям, коллегам. Молока хватало и на семью, и на близкий круг. Потихоньку жена начала экспериментировать с сырами, — вспоминает Андрей.
Легких путей не искали
«Легкие» сорта сыров, которые готовятся за полдня, Татьяне было неинтересно варить. Ей хотелось более сложные, вроде твердого чеддера или солоноватого грюйера. Она отучилась в угличском ВНИИ маслоделия и сыроделия, брала уроки у сыроделов Павла Чечулина и итальянца Симона Манфредини, последний с турне проехал по России. После чего несколько лет оттачивала мастерство. Чтобы вы понимали, некоторые сорта созревают от 3 до 6 месяцев. Все это время за сырными головками нужно ухаживать, переворачивать их, но, по сути, результат – получилось или нет, узнаешь в конце дистанции.
Много килограммов сыра ушло в корзину, рассказывает Андрей. Высокие требования к собственной продукции не позволяли предлагать его на продажу. С покупателем фермеры максимально честны. Не использовать химические добавки – принципиальная позиция. Хотя они в доступе и порой не только большие компании грешат и добавляют их в сыр.
Один из соискателей работы на нашей ферме рассказывал, что может тонну молока взять в работу, снять сливки, в оставшееся молоко ввести пальмовое масло и варить альпийские сыры по швейцарской технологии. Получает «домашний» сыр, люди относятся с доверием, а это не только не честно, но даже опасно. Мы себе этого категорически не позволяем. Мы сами едим наш сыр. Наши дети его едят, предлагаем покупателям только самые лучшие продукты, в качестве которых уверены, — говорит Андрей Полевшиков.
Сейчас линейка сыров – это 15 сортов от молодых, выдержанных от 3 месяцев, до долгожданных. Их в прямом смысле ждут — от 6 месяцев и больше. Чем дольше созревает сыр, тем выше его усвояемость организмом.
Зрелый сыр сложнее, интереснее на вкус. Ароматен, многогранен, пикантен, дарит больше гастрономических впечатлений. Вкусовая палитра и аромат твердых сыров настолько разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий сорт, от сладковатых, с ореховым послевкусием до терпких, обволакивающих. Он не нарушает работу желудка, а, наоборот, помогает пищеварению и полезен для нашей микрофлоры, — говорит Татьяна.
Выдержанные сыры дороже, потому что требуют ухода на протяжении всего периода созревания и хранения, а это и время, и место. Нужно поддерживать необходимые влажность и температуру. Выдержка сыра столь же важная часть его приготовления, как и процесс варки. Пока не закончилось созревание, нельзя считать, что сыр сделан. Интересный нюанс: когда сыр становится долгожданным, он «усыхает» до 25 процентов! То есть сырная голова существенно теряет в массе по сравнению с первоначальным весом.
Сначала Татьяна готовила сыр в обычных кастрюлях — 10-литровой, 30-литровой, 50-литровой. В 2020 году семья получила грант «Агростартап» от Министерства сельского хозяйства Карелии (конкурс проводится в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы») и приобрела оборудование для сыроварения. Сейчас в чан заливают сто литров молока, а рассчитан он на 500. Взяли впрок.
«У животных хорошая жизнь на ферме»
Если Татьяна отвечает за сыр, то Андрей – как глава хозяйства за молоко, чтобы было вкусным и свежим. Сейчас в хозяйстве 6 коров и 20 коз айширской и алтайской пород. Подбирали их скрупулезно. Важно было, чтобы молоко не пахло животными, а имело пломбирный вкус. Чтобы его улучшить, каждой козе к корму дают ложечку меда в день.
С мая по октябрь животные на самовыгуле – и днем, и ночью. У нас есть электропастух. Есть навес в поле. В любое время они могут прятаться от дождя или зноя под крышу. Приходят только на дойку. Наслаждаются видом на озеро, сосновым воздухом. У них хорошая жизнь, — говорит Андрей.
Вспоминает, как он, житель Санкт-Петербурга, первый раз участвовал в сенокосе вместе с сыном. Трактор тогда был небольшой. Работали по дням, чередовались, иногда привлекали друзей.
Это была романтика. Было сложно, сено колется, жарко. Но вечером прыгаешь в озеро и классно. После городской жизни, где асфальт, деревья, дома, такая жизнь была удивительной. Она была физически сложной, но радовала новизной. Вспоминаю об этой поре с большой любовью. Сейчас трактор большой и управляется одним человеком, — говорит фермер.
На каждом этапе развития ощущали поддержку государства
Новый трактор также закупили на деньги господдержки. Всего на развитие производства получили 5 миллионов рублей. Дополнительно получили финансирование от регионального Центра «Мой бизнес» – он помог в раскрутке продукции: сняли проморолик, выпустили подарочные сертификаты.
Наше хозяйство маленькое, много труда ручного пока, немеханизированного. Мы еще находимся на этапе стартапа, когда вовлечены в процесс по 16 часов в день. У нас нет выходных. Если помощникам стараемся их давать, и у них нормированный рабочий день, то мы очень часто начинаем работать раньше и заканчиваем позже. Это тяжело, иногда даже на грани возможностей физических и психологических. Но поддержка и отзывы тех, кто пробует сыры, благодарит, дает силы, — делится Андрей Полевшиков.
А еще восполняет ресурсы желание довести дело до логического завершения. В планах построить сыроварню «За стеклом», чтобы процесс был на глазах, приезжали туристы –посещали ферму, производство, дегустировали сыры. Есть уже даже проект, но пока не хватает средств. Рассчитывают на одобрение и помощь Минсельхоза и Ростуризма Карелии. И в ведомствах готовы поддерживать начинание фермеров.
Верю, что могу создать интересный, привлекательный для района туристический объект. Чтобы приезжали люди не только из Карелии, но и из других регионов России. Одно лето мы практиковали: встречали группы туристов, рассказывали о Карелии, проводили экскурсии по ферме, о производстве сыров, давали пробовать. Мы убедились, что все это не так страшно. Знаем, мы можем осилить большую сыроварню, — считает Андрей.
